布萊恩的小廚房

阿基師又罵人了！昨天他到新北市東海高中擔任料理比賽評審長，看見餐飲科學生將新鮮鱸魚的骨頭丟進廚餘桶，當場從桶裡翻出，要學生煮成魚湯，自己和學生一起喝下，他說：「這是教育」。

阿基師（本名鄭衍基）要學生與他一起喝下用撿回來魚骨頭煮的湯，再喝原先做好的洋蔥湯，「味道有什麼差別，你們用心體會」、「好東西不要浪費」。

遭阿基師訓斥的學生，都已考取勞委會中餐烹調丙級技術士執照，他們面紅耳赤聽訓，劉姓學生形容這是「震撼教育」，他們往後會更珍惜食材。

東海高中餐飲科邀阿基師任評審長，指導三重、蘆洲區九所國中義工爸爸、媽媽與餐飲科學生進行料理對決，參賽十二組須在一小時內烹飪出六人分的五菜一湯，包括海鮮主菜、肉類主菜、湯品和點心等。

阿基師試了其中一組的洋蔥湯淡而無味，海鮮主菜卻是煎魚排，他認為可將魚骨頭煮湯，問學生「魚骨頭呢？」得知已丟進廚餘桶內，阿基師開始罵人。

阿基師斥責他們不珍惜食材，自己帶著學生在廚餘桶內找到魚骨頭，他要學生「節儉而不吝嗇，要學習成本控制，充分利用食材。讓顧客吃得滿意、高興付錢，老闆賺錢，廚師、夥計才有工作和生活。」包括校長張輝政等人陪著聽訓，卻都感謝阿基師「罵得好！」

阿基師講評強調，「做菜也是做人！」勉勵餐飲科學生「積極、用心、熱情、活潑」，更要保持學習心、上進心及慈悲心，才有自尊心，平時應多受委屈不計較。

張輝政表示，浪費食材的不只是學生，連社區媽媽也有，他知道阿基師提倡「飲食環保」，這次讓師生和社區都上了一課。

 

這已經不是阿基師第一次因為廚師浪費食材而發脾氣了，雖然我也曾犯過同樣的錯誤，但是我仍覺得這畢竟還是「有則改之，無則嘉勉」的小過。相對於不懂的留下魚骨熬魚湯，西餐界充斥著更多荒謬的現象，連這道菜用什麼的材料是什麼都不清楚，真的！你沒看錯，你在餐廳吃到的一道道美味料理，其實是在廚師對料理、食材一知半解的情況下做出來的～你還覺得這些料理好吃嗎？

在台灣的法式料理廚師，10個可能有7個不懂食材。在台灣的義大利餐廳廚師，10個可能有9個不懂食材，因為台灣的義大利料理餐廳更多，多的嚇人！

台灣真有那麼多的廚師懂得義大利料理嗎？現在滿街都是如雨後春筍突然冒出的義大利麵店、比薩店，一盤麵從100元到400元的價位都有，哪來那麼多會做正統pizza的師父呢？偏偏每一家店都有一個大烤窯，旁邊堆著一根根的龍眼木，熾熱的燒烤著，滿足一個個「老饕？」的胃口。

有次與一位餐飲界的前輩聊及一間在台北火紅的pizza店，這位老大哥一聽到店名劈頭就是一句三字經，原來此店開店初期，所用的食材、配方的的確確都是按照拿坡里的傳統作法，果然一炮而紅，媒體採訪不斷，各界佳評如潮，小小店面總是高朋滿座，我這位老大哥也常是座上賓。後來老闆為了增加利潤，開始換掉一些食材，用廉價的相似產品替代，美國的帕瑪火腿、乾式的Mozzarella乳酪….雖然那家店依然人潮不斷，但從此之後他不再去那家餐廳光顧，而我去過一次之後，也做了相同的決定。

名店亦如此，放眼望去，我覺得我能選擇的真的不多啊！

在這個人人都是美食家的時代，一堆美食資訊充斥在各媒體上，每個人講的頭頭是道，說的口沫橫飛，但真正懂得有幾人？廚房裡的祕密我們難以窺探，菜單上的文字與美食節目的畫面更容易蒙蔽人的雙眼。不珍惜食材只是丟掉一副魚骨罷了，不懂食材丟掉的可是一個廚師的專業與尊嚴，可惜台灣的西餐界沒有出一個阿基師，滿街仍是丟棄的魚骨，腥氣沖天…….。